Гибрид, кайдзен и аналитика: технологический подход к развитию ресторанного бизнеса
В последние годы на ресторанном рынке России заметен тренд: компании, выстраивающие бизнес по модели технологических стартапов, показывают значительный рост. Как показывает практика инвестирования, трансформация индустрии общественного питания происходит через интеграцию технологических подходов в традиционную бизнес-модель.
Если классическая модель развития ресторанного бизнеса строилась на трех основах — локация, кухня и сервис, то сегодня к ним добавляются элементы, характерные для технологических компаний — глубокая аналитика данных, развитая диджитал-составляющая и способность быстро масштабировать бизнес при сохранении качества. Это не просто тренд, а необходимость, вызванная изменением потребительского поведения и экономики бизнеса. Постараюсь раскрыть все эти аспекты на примере одной из своих последних инвестиций — сети ресторанов современной корейской кухни CHICKO.
Компания начала свою деятельность в 2020 году и за четыре года расширилась до 54 заведений в 40 городах России, развиваясь по смешанной модели: сейчас у нее 12 собственных ресторанов и 41 франчайзинговая точка. В 2024 году CHICKO удвоила количество ресторанов, открыв 22 новых объекта. Средняя выручка одного ресторана составляет 10 млн рублей в месяц (120 млн рублей в год). Общая выручка сети за 2024 год составила 3,5 млрд рублей.
С самого начала особое внимание было уделено масштабируемости бизнес-процессов — так, чтобы операционные процедуры и система контроля качества позволяли эффективно развиваться как через собственные инвестиции, так и по франчайзинговой модели. Важную роль в этом успехе играет команда. В компании работают как профильные специалисты ресторанной сферы, включая бренд-шефа Курсанта Нуратдинова, имеющего международные награды, так и эксперты по финансам и стратегическому развитию, например инвестор Артем Рошиор, присоединившийся к проекту в 2023 году.
Интересно отметить, что CHICKO представляет собой гибрид ресторана и фастфуда. Высокий уровень кухни, ресторанная подача и оформление блюд сочетаются с технологичной «начинкой» фастфуда: большинство процессов автоматизировано и выстроено на основе заготовок.
Компания использует модель с центральной фабрикой-кухней, где готовятся полуфабрикаты, которые затем распределяются по всем ресторанам сети. При приготовлении блюд в ресторанах около 80% процесса основано на использовании этих заготовок и только 20% составляет работа повара «из-под ножа». Это позволяет обеспечивать скорость обслуживания на уровне фастфуда, сохраняя при этом качество и подачу ресторанного уровня.
Методом проб и ошибок команда CHICKO разработала свою адаптацию системы кайдзен — японской философии бережливого производства. Она основана на сотнях часов наблюдений и экспериментов на кухне для оптимизации всех процессов. Фактически для каждого блюда и каждой позиции меню создана своя формула и свой «кайдзен-подход по-корейски», что позволяет максимально эффективно использовать ресурсы.
Команда также адаптировала существующие на рынке системы автоматизации под свои потребности, добавив к ним собственные наработки, которые позволяют оптимизировать процессы на кухне и повысить эффективность работы персонала.
Команда CHICKO применяет data-driven-подход к принятию решений. Каждое открытие нового ресторана основывается на анализе данных о целевой аудитории, конкурентной среде и потенциале локации.
Компания определила, что ее целевая аудитория — подростки и молодежь в возрасте от 12 до 25 лет, большинство из которых являются поклонниками K-pop-культуры. На основе собранных данных CHICKO выработала формулу: один ресторан сети должен быть способен обслуживать город с населением около 200 000 человек. Таким образом, потенциальный объем рынка в России оценивается примерно в 300 заведений.
При выборе локации учитываются географическое расположение учебных заведений, жилых массивов и проходных улиц. Такой подход позволил достичь средней окупаемости ресторана за срок до 18–24 месяцев.
Компания построила эффективную цифровую экосистему. Суммарная аудитория в социальных сетях превышает 3 млн подписчиков, обеспечивая органический приток клиентов. Конечно, количество подписчиков не равно количеству клиентов. CHICKO использует следующую модель конверсии.
Перед открытием нового ресторана в городе запускается активная маркетинговая кампания через Telegram и «Вконтакте», нацеленная на местную молодежь 12–20 лет. Плановая цель — набрать 10 000 подписчиков для локального Telegram-канала. По опыту компании, около 50% из них становятся активными подписчиками (регулярно просматривают посты), а 10% — активными клиентами ресторана, посещающими его два-три раза в неделю.
Таким образом, набрав 10 000 подписчиков в локальном Telegram-канале, компания может рассчитывать на базу примерно в 1000 активных клиентов с первого дня открытия. Если же количество подписчиков достигает 15 000–20 000, это дает примерно 2000 активных клиентов. При открытии новых локаций это позволяет собирать очереди с первого дня работы без существенных маркетинговых затрат. Средний охват постов превышает 40% от числа подписчиков.
Анализ этого кейса позволяет сделать несколько важных выводов.
Первое — значимость диджитал-пространства для брендинга. Современный ресторанный бизнес требует активного присутствия в социальных сетях и коммуникации на языке целевой аудитории. В рассмотренном примере это привело к формированию сообщества вокруг бренда. Более 70% гостей находятся в возрастном сегменте 12–25 лет, что обеспечивает высокую частоту повторных визитов и рост базы лояльных клиентов.
Второе — необходимость выстраивания масштабируемых процессов на ранних этапах. Даже при старте с одного ресторана процессы должны быть выстроены с учетом возможного масштабирования. Это касается всех аспектов: от системы закупок и контроля качества до обучения персонала и управления репутацией.
Третье — важность технологической инфраструктуры. Современный ресторанный бизнес требует инвестиций в технологии: от систем автоматизации и аналитики до инструментов управления лояльностью клиентов. Практика показывает, что правильно выстроенная технологическая инфраструктура может повысить эффективность операционных процессов на 25–30% и снизить затраты на привлечение клиентов на 40–50%.
Компания намерена достичь выручки 4,5–5 млрд рублей в 2025 году. План на ближайшие три-пять лет — расширение сети CHICKO до 200 ресторанов и потенциальный выход на IPO. И достигнутые результаты, и планы развития показывают, что технологический подход может обеспечивать значительный рост даже в условиях высококонкурентного рынка.
В будущем граница между ресторанным бизнесом и технологическими компаниями будет становиться все менее четкой. На мой взгляд, успех будет сопутствовать тем, кто объединит лучшие практики из обоих секторов: гостеприимство и качество продукта из ресторанной индустрии с технологичностью, масштабируемостью и data-driven-подходом из мира технологических компаний.
Этот материал опубликован на платформе бизнес-сообщества Forbes Экспертиза
Если классическая модель развития ресторанного бизнеса строилась на трех основах — локация, кухня и сервис, то сегодня к ним добавляются элементы, характерные для технологических компаний — глубокая аналитика данных, развитая диджитал-составляющая и способность быстро масштабировать бизнес при сохранении качества. Это не просто тренд, а необходимость, вызванная изменением потребительского поведения и экономики бизнеса. Постараюсь раскрыть все эти аспекты на примере одной из своих последних инвестиций — сети ресторанов современной корейской кухни CHICKO.
Компания начала свою деятельность в 2020 году и за четыре года расширилась до 54 заведений в 40 городах России, развиваясь по смешанной модели: сейчас у нее 12 собственных ресторанов и 41 франчайзинговая точка. В 2024 году CHICKO удвоила количество ресторанов, открыв 22 новых объекта. Средняя выручка одного ресторана составляет 10 млн рублей в месяц (120 млн рублей в год). Общая выручка сети за 2024 год составила 3,5 млрд рублей.
С самого начала особое внимание было уделено масштабируемости бизнес-процессов — так, чтобы операционные процедуры и система контроля качества позволяли эффективно развиваться как через собственные инвестиции, так и по франчайзинговой модели. Важную роль в этом успехе играет команда. В компании работают как профильные специалисты ресторанной сферы, включая бренд-шефа Курсанта Нуратдинова, имеющего международные награды, так и эксперты по финансам и стратегическому развитию, например инвестор Артем Рошиор, присоединившийся к проекту в 2023 году.
Гибридный формат: между рестораном и фастфудом
Интересно отметить, что CHICKO представляет собой гибрид ресторана и фастфуда. Высокий уровень кухни, ресторанная подача и оформление блюд сочетаются с технологичной «начинкой» фастфуда: большинство процессов автоматизировано и выстроено на основе заготовок.
Компания использует модель с центральной фабрикой-кухней, где готовятся полуфабрикаты, которые затем распределяются по всем ресторанам сети. При приготовлении блюд в ресторанах около 80% процесса основано на использовании этих заготовок и только 20% составляет работа повара «из-под ножа». Это позволяет обеспечивать скорость обслуживания на уровне фастфуда, сохраняя при этом качество и подачу ресторанного уровня.
Методом проб и ошибок команда CHICKO разработала свою адаптацию системы кайдзен — японской философии бережливого производства. Она основана на сотнях часов наблюдений и экспериментов на кухне для оптимизации всех процессов. Фактически для каждого блюда и каждой позиции меню создана своя формула и свой «кайдзен-подход по-корейски», что позволяет максимально эффективно использовать ресурсы.
Команда также адаптировала существующие на рынке системы автоматизации под свои потребности, добавив к ним собственные наработки, которые позволяют оптимизировать процессы на кухне и повысить эффективность работы персонала.
Опора на аналитику
Команда CHICKO применяет data-driven-подход к принятию решений. Каждое открытие нового ресторана основывается на анализе данных о целевой аудитории, конкурентной среде и потенциале локации.
Компания определила, что ее целевая аудитория — подростки и молодежь в возрасте от 12 до 25 лет, большинство из которых являются поклонниками K-pop-культуры. На основе собранных данных CHICKO выработала формулу: один ресторан сети должен быть способен обслуживать город с населением около 200 000 человек. Таким образом, потенциальный объем рынка в России оценивается примерно в 300 заведений.
При выборе локации учитываются географическое расположение учебных заведений, жилых массивов и проходных улиц. Такой подход позволил достичь средней окупаемости ресторана за срок до 18–24 месяцев.
Конверсия подписчиков в клиентов
Компания построила эффективную цифровую экосистему. Суммарная аудитория в социальных сетях превышает 3 млн подписчиков, обеспечивая органический приток клиентов. Конечно, количество подписчиков не равно количеству клиентов. CHICKO использует следующую модель конверсии.
Перед открытием нового ресторана в городе запускается активная маркетинговая кампания через Telegram и «Вконтакте», нацеленная на местную молодежь 12–20 лет. Плановая цель — набрать 10 000 подписчиков для локального Telegram-канала. По опыту компании, около 50% из них становятся активными подписчиками (регулярно просматривают посты), а 10% — активными клиентами ресторана, посещающими его два-три раза в неделю.
Таким образом, набрав 10 000 подписчиков в локальном Telegram-канале, компания может рассчитывать на базу примерно в 1000 активных клиентов с первого дня открытия. Если же количество подписчиков достигает 15 000–20 000, это дает примерно 2000 активных клиентов. При открытии новых локаций это позволяет собирать очереди с первого дня работы без существенных маркетинговых затрат. Средний охват постов превышает 40% от числа подписчиков.
Ключевые выводы
Анализ этого кейса позволяет сделать несколько важных выводов.
Первое — значимость диджитал-пространства для брендинга. Современный ресторанный бизнес требует активного присутствия в социальных сетях и коммуникации на языке целевой аудитории. В рассмотренном примере это привело к формированию сообщества вокруг бренда. Более 70% гостей находятся в возрастном сегменте 12–25 лет, что обеспечивает высокую частоту повторных визитов и рост базы лояльных клиентов.
Второе — необходимость выстраивания масштабируемых процессов на ранних этапах. Даже при старте с одного ресторана процессы должны быть выстроены с учетом возможного масштабирования. Это касается всех аспектов: от системы закупок и контроля качества до обучения персонала и управления репутацией.
Третье — важность технологической инфраструктуры. Современный ресторанный бизнес требует инвестиций в технологии: от систем автоматизации и аналитики до инструментов управления лояльностью клиентов. Практика показывает, что правильно выстроенная технологическая инфраструктура может повысить эффективность операционных процессов на 25–30% и снизить затраты на привлечение клиентов на 40–50%.
Компания намерена достичь выручки 4,5–5 млрд рублей в 2025 году. План на ближайшие три-пять лет — расширение сети CHICKO до 200 ресторанов и потенциальный выход на IPO. И достигнутые результаты, и планы развития показывают, что технологический подход может обеспечивать значительный рост даже в условиях высококонкурентного рынка.
В будущем граница между ресторанным бизнесом и технологическими компаниями будет становиться все менее четкой. На мой взгляд, успех будет сопутствовать тем, кто объединит лучшие практики из обоих секторов: гостеприимство и качество продукта из ресторанной индустрии с технологичностью, масштабируемостью и data-driven-подходом из мира технологических компаний.
