Под Новый год в ресторанном бизнесе происходит примерно то же, что и в жизни большинства россиян — идет активная подготовка к праздникам. И если люди заняты покупкой подарков, организацией корпоративов, деловых встреч, то заведения общепита стремятся облегчить жизнь своим клиентам: составляют новогодние меню, определяют зоны доставки, «докручивают» сервис. Словом, делают так, чтобы праздничная новогодняя ночь прошла на самом высоком уровне.

На основе данных системы учета ресторанов под знаком качества Ginza Project в Санкт-Петербурге, год к году нагрузка на службу доставки к концу декабря вырастает: столица и крупные города могут показать статистику прироста в 1,9–2,5 раза, города с населением менее 500 000 человек — 1,5–2 раза. Наценка на блюда новогоднего стола часто небольшая, около 150%, а стоимость среднего чека вырастает на 30% — о чем это говорит? О том, что доля тех, кто делает выбор в пользу доставки новогоднего меню из ресторана, а не многочасового пребывания на кухне становится больше. Три–четыре часа у плиты в предпраздничный день в переводе на трудочасы обходятся дороже, чем заказ готовых, празднично украшенных, блюд из любимого ресторана или кафе.

Пять месяцев до праздников: Подготовка к сезону новогодних торжеств начинается задолго до декабря. Уже в августе рестораны продумывают праздничное меню, тестируют рецепты, рассчитывают объем, на который следует увеличить порции, планируют ценовую политику. На этой стадии стоит поднять отчет по продажам за аналогичный прошлый период — это поможет оценить загрузку и количество необходимых запасов, ведь показатели по заказам растут с каждым годом.

Осенью наступает время и визуальной подготовки: октябрь обычно посвящают фотосъемке блюд из новогоднего и зимнего меню. Блюда должны выглядеть так, чтобы у гостя возникло желание видеть их на своем праздничном столе. Некоторые агрегаторы уже используют технологии ИИ: например, если у вас нет лишних средств на фотосессию, Яндекс Еда предлагает рестораторам улучшить существующие фото — осветлить, убрать ненужные блики, «положить» еду в новогоднюю посуду в соответствующем антураже.

Ноябрь — пора запуска анонсов новогодней программы и спецпредложений. Декабрь — время предзаказов и отлаживания логистики. Уже можно принимать предварительные заказы, фиксировать их в POS-системе, заполняя все контактные данные и уточняя дополнительные номера телефонов. Это избавит от недоразумений в пиковые часы, когда заказчик занят другими делами и не слышит звонок курьера.

Один месяц до праздников

Главная задача при формировании новогоднего меню — упростить процессы и сохранить качество. В пиковой нагрузке рациональнее сократить основные позиции до 30, оставив те, что технологически легко масштабировать и для которых можно быстро делать заготовки.

Стройте меню по нескольким направлениям: основное — ваше обычное, новогоднее — с праздничными блюдами в увеличенном объеме, и «похмельное» — с легкими и восстановительными позициями для первых дней января (некоторые объединяют его с новогодним). Такой подход позволит вашему меню остаться актуальным и в главную ночь года, и после нее.

Подумайте и об упаковке. Новогодние порции блюд часто значительно увеличены, и стандартная тара может не подойти. Лучше заранее протестировать упаковку: проверьте, выдержит ли она вес блюда, температуру и длительную транспортировку. Кстати, лотки и коробки могут стать не только средством доставки, но и частью сервировки: не всем нужно (и хочется) перекладывать еду в другую посуду. Подумайте, как можно улучшить упаковку, чтобы поставить заказанные блюда сразу на новогодний стол было не стыдно.

Перед пиковыми днями нужно проверить все настройки в личных кабинетах сервисов доставки. Расписание работы должно быть актуальным, чтобы заказы не поступали в ночь с 31-го на 1-е, когда кухня не работает, и не пришлось делать отмены.

Новогодние блюда стоит вынести в отдельную категорию — это влияет на подборки и видимость предложений. Важно также скорректировать зоны доставки, если часть курьеров занята на специальных маршрутах. Акции лучше запускать заранее, с акцентом на постпраздничный период: промокоды, приглашения в ресторан, бонусы для постоянных гостей.

В личном кабинете платформ для управления заказами в ресторанах, таких как Яндекс Еда Вендор, удобно управлять всеми этими процессами.

Для тех, кто все пропустил

Что делать, если до Нового года остался месяц, а спохватились только сейчас? Это не значит, что все пропало.

Во-первых, еще есть время спланировать пару специальных праздничных блюд. Во-вторых, кафе или ресторан точно может успеть сделать рассылку по базе бронирования гостей и «прозвонить» базу гостей доставки, выслав им макет новогоднего меню и предложив сделать заказ. Еще не поздно запустить и промо новогоднего меню — как минимум в соцсетях или на платформе агрегатора, если вы с ним сотрудничаете.

Мой совет: максимально объективно оцените мощности своего заведения — вы точно сможете без должной подготовки оперативно обеспечить своим гостям качество еды и хороший сервис? Ответьте честно на этот вопрос.

Праздник настал

Самая горячая фаза в ресторанах и кафе наступает 30 и 31 декабря (тут все понятно), а также в первые дни Нового года — 1–3 января, когда люди много времени проводят дома, принимают гостей и отдыхают, особенно не желая куда-то выходить или готовить самостоятельно. В этот период пользователи особенно чувствительны к качеству: заказ должен прийти вовремя, блюда не имеют права остыть и должны сохранить свой внешний вид. В течение этих пяти дней, когда стоимость в чеках вырастает в несколько раз, один сбой может стоить репутации и даже бизнеса.

Главные причины негативных отзывов на этом этапе — опоздания и недовложения. В обычное время это неприятно, в Новый год — критично. Проведите внутренний разбор, проверьте контроль сборки заказов и распределите ответственность на каждом этапе.

Подумайте о мотивации своего персонала, ведь в праздничный период люди работают с максимальной нагрузкой. Лучше всего действует процент от продаж предзаказов и повышенная (например, двойная) ставка за смену. Прямая финансовая благодарность воспринимается честно и стимулирует сотрудников держать темп.

Избегайте соблазна сэкономить в этот период. Не стоит сокращать персонал или упрощать блюда ради быстрой выгоды. Эти несколько дней формируют отношение гостей к бренду на весь следующий год, позволяют заработать и выделиться на фоне конкурентов. Маленькие детали работают лучше любых акций — комплимент к заказу, брошюра с праздничным меню, благодарность постоянным пользователям (например, подписанная от руки открытка или небольшой новогодний подарок).

«Мы это сделали!» или жизнь после

После праздников активность пользователей снижается: новогодняя ночь уже позади и у большинства нет острой необходимости получить конкретные блюда строго к определенному времени. Люди выходят на работу, возвращаются к привычному режиму питания после обильных застолий.

Чтобы сгладить спад, можно заранее выстроить коммуникацию: напомнить о доставке как о способе сделать первые офисные дни комфортнее, предложить небольшие акции и мероприятия в ресторане. Хорошую эффективность показывают промокоды со скидкой от 30% на заказы. Такая стратегия помогает удержать интерес и сохранить контакт с гостями.

Проанализируйте «новогодние столы» других игроков рынка — ассортимент, цены, специальные предложения, рекламные кампании. Эти знания могут быть полезны в дальнейшем. Оцените и свою отчетность: что было сделано хорошо, а где команда справлялась еле-еле, на что зря были потрачены деньги и какие возникали трудности. Изучение собственных ошибок и верных решений пригодится уже через полгода, когда вы и ваша команда снова начнете готовиться к следующему Новому году.