Коронавирус и HoReCa: как обеспечить безопасность работы во время и после пандемии
Когда пандемия коронавируса закончится, HoReCa начнет функционировать в привычном режиме, но столкнется с усиленным вниманием со стороны проверяющих структур и гостей. Кафе, ресторанам, отелям и кейтерингу какое-то время придется соблюдать повышенные меры безопасности, чтобы защитить сотрудников и клиентов от распространения инфекции.
Из-за пандемии коронавируса рестораны и кафе закрыли залы обслуживания и могут работать только на доставку, гостиницы и отели готовятся к закрытию или уже закрылись, оставшись без постояльцев (в Сочи, к примеру, закрыты все гостиницы и санатории).
Однако пандемия закончится, HoReCa возобновит свою работу, а у гостей останутся опасения — насколько пристально в заведении следят за дезинфекцией. Рассмотрим основные меры профилактики и контроля их исполнения, которые помогут рестораторам и отельерам вернуть расположение гостей.
Меры профилактики
Еще до карантина Минпромторг и Роспотребнадзор среди прочего рекомендовали ресторанно-гостиничному бизнесу не пропускать и не обслуживать простуженных клиентов, ежедневно проверять здоровье сотрудников и отстранять их от работы при малейших признаках заболевания, требовать от посетителей мыть руки с мылом и дополнительной обработки санитайзером, а от работников — носить медицинские маски и перчатки, меняя их каждые три часа. При этом в барах, кафе и ресторанах рекомендовалось расставлять столы, стулья и иную мебель таким образом, чтобы расстояние между посетителями было не менее 1 метра.
После возвращения с карантина эти меры, вероятно, останутся. Но особое внимание стоит уделить дезинфекции: регулярно протирать дезраствором инвентарь и поверхности с наиболее интенсивным контактом рук (в частности, столы, стулья, дверные ручки). На кухнях рекомендуется использовать современные посудомоечные машины с дезинфицирующим эффектом. Во всех заведениях надо усилить работу систем вентиляции и кондиционирования.
Думаю, будет не лишним установить санитарные станции для дезинфекции рук и обуви, а также ультрафиолетовые бактерицидные лампы закрытого типа (рециркуляторы) для дезинфекции воздуха с помощью УФ-лучей, ионизаторы и кварцевые лампы - это снизит риск заражения.
ВОЗ предупреждает о существующей вероятности передачи коронавируса при расчетах через наличные деньги. Дело в том, что на бумаге вирусы бывают активны 3-4 дня. Поэтому гостиницам, кейтерингу и ресторанам рекомендуется сделать выбор в пользу оплат по карте.
Кафе и ресторанам советую убрать со столов всю сервировку. Во-первых, так будет удобнее протирать поверхности. Во-вторых, это безопаснее для гостей, которые смогут убедиться, что тарелки, приборы и бокалы появились на столах непосредственно при них.
Сейчас некоторые отели предлагают длительное проживание - сдают номера как однокомнатные квартиры. Популярностью стал пользоваться тариф «самоизоляция» - когда граждане переезжают в гостиницу, чтобы не подвергать своих близких опасности заразиться коронавирусом. Премьер-министр РФ Михаил Мишустин предложил рассмотреть возможность использовать гостиниц для размещения медицинского персонала, который обслуживает зараженных больных. Свое согласие уже подтвердили Marriott «Гранд Отель», «Тверская», «Националь», Sheraton Palace, Hilton Moscow Leningradskaya, Radisson Blu «Олимпийский», Azimut Hotels, Holiday Inn «Селигерская», Сosmos Group и другие.
Естественно, этим заведениям придется предпринять особые меры безопасности. В частности, регулярно проверять стерильность помещений. Сделать это можно с помощью прибора для мониторинга гигиены - люминометра. Он определяет чистоту поверхностей, оборудования, инструментов, рук персонала, воды. Люминометры применяют в различных отраслях промышленности, где требуется быстрая оценка степени микробиологической безопасности (в первую очередь, на пищевом производстве и в HoReCa). Они портативные, цена составляет 100 000 - 150 000 руб. Если разместить их в открытом доступе, клиенты смогут самостоятельно убедиться в безопасности пространства.
Хорошо, если у отеля есть мини-прачечная, чтобы каждый сотрудник мог сдать форму под конец дня, а с утра получить простерилизованный свежий набор. Кафе и рестораны могут договориться о стерилизации униформы с химчистками, которые возьмут на себя еще и функцию доставки. Однако в этом случае стоит задуматься о покупке дополнительных комплектов одежды.
Отельерам и рестораторам не стоит допускать скопления большого количества людей, в том числе персонала. Планерки можно проводить по очереди, а для обедов сотрудников составить график приема пищи таким образом, чтобы никто ни с кем не пересекался.
Будет плюсом, если в ресторане и отеле сможет дежурить медсестра для осмотра сотрудников, а при необходимости - клиентов. Отель «Альфа» в Измайлово, например, организовал круглосуточный мобильный пункт скорой помощи прямо у входа.
Если у вас есть инструменты поддержания выручки, попробуйте наладить вахтовую работу с периодической самоизоляцией сотрудников, организовать безопасный рабочий автобус для их передвижения (с регулярной дезинфекцией поручней и других поверхностей), арендовать служебное жилье неподалеку или оборудовать спальное место в самом заведении. Это позволит работникам почувствовать себя под защитой и увеличить лояльность к работодателю, а также минимизировать распространение инфекции.
Какое-то время самым безопасным способом функционирования общепита останется бесконтактная доставка. Клиент делает заказ на сайте и оплачивает его онлайн. Затем курьер с соблюдением всех мер предосторожности (маска, перчатки, передвижение на велосипеде или автомобиле в одиночестве, регулярная дезинфекция приборной панели авто, ручек, руля, упаковки и сумки) привозит еду и оставляет ее у двери (как Яндекс.Еда, Delivery Club, питерский сервис «Готово»). При осуществлении доставки можно добавить дополнительные герметично запаянные целлофановые пакеты, как это сделали Level Kitchen, и влажные бактерицидные салфетки. Яндекс.Лавка еще и вкладывает в заказ записки с именем и температурой кладовщика.
Контроль исполнения
Даже когда маски и дезинфекторы закуплены, рециркуляторы установлены, а персонал проинструктирован, расслабляться рано. Надо еще наладить процессы и обеспечить их бесперебойное функционирование, а также вернуть доверие граждан ко всем общественным заведениям.
Можно подготовить персонал, который будет следить за исполнением всех предписаний по профилактике коронавируса. Так поступили в Grow Food – там появилось новое дополнительное подразделение, сотрудники которого занимаются антивирусной обработкой и контролем за ней.
Есть и более технологичные способы – поручить всё системе управления клинингом. На рынке уже есть решения, которые позволяют автоматизированно контролировать наличие расходных материалов для дезинфекции и уборки помещений, планировать рабочие графики персонала, составлять для них задачи.
Например, запущенный в Санкт-Петербурге совместно с сервисной компанией SOL проект EasyWC. Как это работает? На диспенсеры с дезинфектором, мылом, салфетками устанавливаются беспроводные автономные датчики, которые фиксируют объем и периодичность использования. Если расходные средства заканчиваются или система понимает, что в помещении требуется уборка, клининг-менеджеру сразу поступает сигнал. Сообщить о проблеме может и посетитель — на стене размещается планшет или наклейка с QR-кодом (что в нынешних условиях даже гигиеничнее), через которые можно оставить жалобу или просьбу, и оценить чистоту помещения в один клик. Такая система позволяет поддерживать чистоту пространства и следить за работой персонала.
Особой популярностью сейчас пользуются онлайн-трансляции приготовления пищи — тренд, который одними из первых в России заложила сеть "Додо Пицца". Сейчас те же Grow Food и Just Food выкладывают в соцсетях фотографии с производства, на которых видно: в какой форме ходят работники, какая обстановка вокруг, как проходит дезинфекция и готовится еда.
В условиях пандемии я рекомендую всем ресторанам подумать над "прозрачной" кухней. При этом упор стоит сделать на блюда с термической обработкой, поскольку во время нее погибают вирусы.
Возможность лично оценить меры дезинфекции и оставить обратную связь заметно увеличивает доверие посетителей, а также стимулирует сотрудников действовать добросовестно и исполнять все предписания работодателя. Рестораторам такие системы помогают наладить контроль и повысить лояльность к бренду.
***
После окончания карантина отели, бары и рестораны будут вынуждены предпринять целый ряд мер для профилактики. И задуматься о них стоит уже сейчас. Клиенты должны убедиться: персонал заведения здоров, контакты с другими посетителями сведены к минимуму, а чистота соблюдается не только в общем зале, но и на кухне, в уборных и служебных помещениях. Только тогда у них появится уверенность, что и нахождение в этом заведении абсолютно безопасно.
Этот материал опубликован на платформе бизнес-сообщества Forbes Экспертиза
Из-за пандемии коронавируса рестораны и кафе закрыли залы обслуживания и могут работать только на доставку, гостиницы и отели готовятся к закрытию или уже закрылись, оставшись без постояльцев (в Сочи, к примеру, закрыты все гостиницы и санатории).
Однако пандемия закончится, HoReCa возобновит свою работу, а у гостей останутся опасения — насколько пристально в заведении следят за дезинфекцией. Рассмотрим основные меры профилактики и контроля их исполнения, которые помогут рестораторам и отельерам вернуть расположение гостей.
Меры профилактики
Еще до карантина Минпромторг и Роспотребнадзор среди прочего рекомендовали ресторанно-гостиничному бизнесу не пропускать и не обслуживать простуженных клиентов, ежедневно проверять здоровье сотрудников и отстранять их от работы при малейших признаках заболевания, требовать от посетителей мыть руки с мылом и дополнительной обработки санитайзером, а от работников — носить медицинские маски и перчатки, меняя их каждые три часа. При этом в барах, кафе и ресторанах рекомендовалось расставлять столы, стулья и иную мебель таким образом, чтобы расстояние между посетителями было не менее 1 метра.
После возвращения с карантина эти меры, вероятно, останутся. Но особое внимание стоит уделить дезинфекции: регулярно протирать дезраствором инвентарь и поверхности с наиболее интенсивным контактом рук (в частности, столы, стулья, дверные ручки). На кухнях рекомендуется использовать современные посудомоечные машины с дезинфицирующим эффектом. Во всех заведениях надо усилить работу систем вентиляции и кондиционирования.
Думаю, будет не лишним установить санитарные станции для дезинфекции рук и обуви, а также ультрафиолетовые бактерицидные лампы закрытого типа (рециркуляторы) для дезинфекции воздуха с помощью УФ-лучей, ионизаторы и кварцевые лампы - это снизит риск заражения.
ВОЗ предупреждает о существующей вероятности передачи коронавируса при расчетах через наличные деньги. Дело в том, что на бумаге вирусы бывают активны 3-4 дня. Поэтому гостиницам, кейтерингу и ресторанам рекомендуется сделать выбор в пользу оплат по карте.
Кафе и ресторанам советую убрать со столов всю сервировку. Во-первых, так будет удобнее протирать поверхности. Во-вторых, это безопаснее для гостей, которые смогут убедиться, что тарелки, приборы и бокалы появились на столах непосредственно при них.
Сейчас некоторые отели предлагают длительное проживание - сдают номера как однокомнатные квартиры. Популярностью стал пользоваться тариф «самоизоляция» - когда граждане переезжают в гостиницу, чтобы не подвергать своих близких опасности заразиться коронавирусом. Премьер-министр РФ Михаил Мишустин предложил рассмотреть возможность использовать гостиниц для размещения медицинского персонала, который обслуживает зараженных больных. Свое согласие уже подтвердили Marriott «Гранд Отель», «Тверская», «Националь», Sheraton Palace, Hilton Moscow Leningradskaya, Radisson Blu «Олимпийский», Azimut Hotels, Holiday Inn «Селигерская», Сosmos Group и другие.
Естественно, этим заведениям придется предпринять особые меры безопасности. В частности, регулярно проверять стерильность помещений. Сделать это можно с помощью прибора для мониторинга гигиены - люминометра. Он определяет чистоту поверхностей, оборудования, инструментов, рук персонала, воды. Люминометры применяют в различных отраслях промышленности, где требуется быстрая оценка степени микробиологической безопасности (в первую очередь, на пищевом производстве и в HoReCa). Они портативные, цена составляет 100 000 - 150 000 руб. Если разместить их в открытом доступе, клиенты смогут самостоятельно убедиться в безопасности пространства.
Хорошо, если у отеля есть мини-прачечная, чтобы каждый сотрудник мог сдать форму под конец дня, а с утра получить простерилизованный свежий набор. Кафе и рестораны могут договориться о стерилизации униформы с химчистками, которые возьмут на себя еще и функцию доставки. Однако в этом случае стоит задуматься о покупке дополнительных комплектов одежды.
Отельерам и рестораторам не стоит допускать скопления большого количества людей, в том числе персонала. Планерки можно проводить по очереди, а для обедов сотрудников составить график приема пищи таким образом, чтобы никто ни с кем не пересекался.
Будет плюсом, если в ресторане и отеле сможет дежурить медсестра для осмотра сотрудников, а при необходимости - клиентов. Отель «Альфа» в Измайлово, например, организовал круглосуточный мобильный пункт скорой помощи прямо у входа.
Если у вас есть инструменты поддержания выручки, попробуйте наладить вахтовую работу с периодической самоизоляцией сотрудников, организовать безопасный рабочий автобус для их передвижения (с регулярной дезинфекцией поручней и других поверхностей), арендовать служебное жилье неподалеку или оборудовать спальное место в самом заведении. Это позволит работникам почувствовать себя под защитой и увеличить лояльность к работодателю, а также минимизировать распространение инфекции.
Какое-то время самым безопасным способом функционирования общепита останется бесконтактная доставка. Клиент делает заказ на сайте и оплачивает его онлайн. Затем курьер с соблюдением всех мер предосторожности (маска, перчатки, передвижение на велосипеде или автомобиле в одиночестве, регулярная дезинфекция приборной панели авто, ручек, руля, упаковки и сумки) привозит еду и оставляет ее у двери (как Яндекс.Еда, Delivery Club, питерский сервис «Готово»). При осуществлении доставки можно добавить дополнительные герметично запаянные целлофановые пакеты, как это сделали Level Kitchen, и влажные бактерицидные салфетки. Яндекс.Лавка еще и вкладывает в заказ записки с именем и температурой кладовщика.
Контроль исполнения
Даже когда маски и дезинфекторы закуплены, рециркуляторы установлены, а персонал проинструктирован, расслабляться рано. Надо еще наладить процессы и обеспечить их бесперебойное функционирование, а также вернуть доверие граждан ко всем общественным заведениям.
Можно подготовить персонал, который будет следить за исполнением всех предписаний по профилактике коронавируса. Так поступили в Grow Food – там появилось новое дополнительное подразделение, сотрудники которого занимаются антивирусной обработкой и контролем за ней.
Есть и более технологичные способы – поручить всё системе управления клинингом. На рынке уже есть решения, которые позволяют автоматизированно контролировать наличие расходных материалов для дезинфекции и уборки помещений, планировать рабочие графики персонала, составлять для них задачи.
Например, запущенный в Санкт-Петербурге совместно с сервисной компанией SOL проект EasyWC. Как это работает? На диспенсеры с дезинфектором, мылом, салфетками устанавливаются беспроводные автономные датчики, которые фиксируют объем и периодичность использования. Если расходные средства заканчиваются или система понимает, что в помещении требуется уборка, клининг-менеджеру сразу поступает сигнал. Сообщить о проблеме может и посетитель — на стене размещается планшет или наклейка с QR-кодом (что в нынешних условиях даже гигиеничнее), через которые можно оставить жалобу или просьбу, и оценить чистоту помещения в один клик. Такая система позволяет поддерживать чистоту пространства и следить за работой персонала.
Особой популярностью сейчас пользуются онлайн-трансляции приготовления пищи — тренд, который одними из первых в России заложила сеть "Додо Пицца". Сейчас те же Grow Food и Just Food выкладывают в соцсетях фотографии с производства, на которых видно: в какой форме ходят работники, какая обстановка вокруг, как проходит дезинфекция и готовится еда.
В условиях пандемии я рекомендую всем ресторанам подумать над "прозрачной" кухней. При этом упор стоит сделать на блюда с термической обработкой, поскольку во время нее погибают вирусы.
Возможность лично оценить меры дезинфекции и оставить обратную связь заметно увеличивает доверие посетителей, а также стимулирует сотрудников действовать добросовестно и исполнять все предписания работодателя. Рестораторам такие системы помогают наладить контроль и повысить лояльность к бренду.
***
После окончания карантина отели, бары и рестораны будут вынуждены предпринять целый ряд мер для профилактики. И задуматься о них стоит уже сейчас. Клиенты должны убедиться: персонал заведения здоров, контакты с другими посетителями сведены к минимуму, а чистота соблюдается не только в общем зале, но и на кухне, в уборных и служебных помещениях. Только тогда у них появится уверенность, что и нахождение в этом заведении абсолютно безопасно.
